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浑源水豆腐

  在浑源民间,人们说到买豆腐往往会说“捞豆腐去”,顾名思义,浑源的豆腐在水里,无论是售卖还是自家存放,都是在水里泡着,当地俗称水豆腐。豆腐以这种方式存在,我在别的地方没见过,浑源也算独一无二吧。一斤豆腐半斤水,倘若把浑源的豆腐从水里捞出来,放在器具里,不消十分钟,你就会发现豆腐里会渗出大量的水,豆腐也扁扁地塌下去,其含水能力由此可见一斑,这大概也是水豆腐之称的另一个来由。

浑源水豆腐的存放与浑源凉粉有些类似,都是以水为保鲜方式。每到过年,家家户户都要买许多豆腐备用,千篇一律的存放方式是找一个小瓮,瓮中放一半水,把豆腐一块块放进去,可以新鲜地存放一个正月。一方水土一方风物,浑源的水豆腐好吃有几个原因,一是浑源的豆子好,浑源小杂粮众多,其中就有黄豆和黑豆,都可以用来磨豆腐,但以黄豆为主,黑豆大多被用作料豆,即喂牲畜的精料;二是浑源的水好,浑源缺水,饮用多为深井地下水,水质甘甜,做出的凉粉和豆腐优异非常;三是纯卤水点制,卤水是做好豆腐的关键,豆浆如水,卤水一点即成型,这样的豆腐组织结构如海绵,笼络得体,外实内嫩,换做石膏点制则变硬,在浑源没有销路。

水豆腐有着浓浓的豆香味,生吃也不错,与其他地方豆腐最大的不同是浑源水豆腐耐煮。浑源人爱吃豆腐炖土豆,如果再加上几块肥猪肉,是非常好的下酒菜。水豆腐的另一个用途是做豆腐干,浑源的五香豆腐干也非常有名,它是浑源凉粉必不可少的佐料,与浑源莲花豆、辣椒油齐名,人称“凉粉三宝”。五香豆腐干的制作方法比较简单,先经压制脱水后切成长条状,然后上锅煮,加花椒、茴香、大料、食盐等,入味后捞出在太阳下晾晒,直至焦皮半干。浑源的五香豆腐干嚼起来满口留香,又像牛筋一样,柔韧硬实,单吃也是很好的小食品。

浑源水豆腐还有两种吃法,一是冻豆腐,刚捞出的水豆腐在北方的冬天来不及渗水就已结成冻块,冻豆腐色呈黑绿,消融后结构疏松。冻豆腐与豆腐干有异曲同工之妙,嚼起来也很筋道,类同嚼肉,是做大烩菜的优质配料。另一种吃法是油炸豆腐,豆腐切成小块经油炸后外表紧致,色泽金黄,也可用作烩菜配料。更别致的是炉煮豆腐,是一种用油炸豆腐做成的很有特色的汤食,浑源冬季寒冷,吃一碗热腾腾的炉煮豆腐,是非常快意的事。

本文来源:太原晚报;本文作者:白建军

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